您的烹調方法健康嗎？
福州印刷網 2008-12-22 9:02:14 來源：福州印刷網
■文／凌雯現已證明，高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴重危害健康。比如，當食用油加熱到170℃時，出現少量煙霧時，就應放入食材烹制。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發(fā)生一系列復雜的變化，并產生大量的熱氧化分解產物，其中的一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質。為了避免這些傷害，上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)學系蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法，具體如下：多通風要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機，并經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。
少放油炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。
見油不見煙改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。
蔬菜生吃，肉煮熟新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素，亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。
多用開水飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。
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本文標題：您的烹調方法健康嗎？
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